日本燒肉日文圖鑑｜牛舌、カルビ、ハラミ與內臟部位一次看懂

走進日本燒肉店，菜單上經常會看到カルビ、ロース、ハラミ、タン等名稱。這些字或許不難念，但真正開始點餐時，還是很容易疑惑：カルビ是哪一塊肉？ハラミ看起來像紅肉，為什麼又被歸在內臟？「上」和「特上」真的代表不同部位嗎？

這篇日本燒肉日文圖鑑整理日本燒肉店常見的牛肉部位、內臟名稱、油脂與口感差異，也收錄點餐時會遇到的厚切、鹽味、醬汁、和牛與吃到飽等實用詞彙。

【待補：第一次在日本燒肉店點餐的真實經驗，例如看不懂哪個部位、點到意外喜歡的肉，或店員曾經如何介紹】

日本燒肉店的カルビ與ロース，不一定是單一固定部位

カルビ與ロース是日本燒肉菜單最常見的兩個名稱，但它們在燒肉店裡更接近商品分類，不一定精確對應單一解剖部位。

日本農林水產省指出，牛肉依零售品質標準可分為11個主要部位，但燒肉店還會進一步細分出各種稀少部位。不同店家切割、命名和肉品來源不同，同一個菜名的油脂與口感也可能不太一樣。

第一次去日本燒肉店最常看到的部位

カルビ｜牛肋肉、牛五花類

カルビ通常指肋骨周圍、油脂較豐富的肉，是日本燒肉店最經典的部位之一。

カルビ源自韓語「肋骨」的意思。日本燒肉店使用這個名稱時，可能包含腹肉、肋條或其他帶有明顯油花的部位，因此不同店家的カルビ不一定完全相同。

常見延伸菜名：

• 上カルビ：等級較高或店家精選的カルビ
• 特上カルビ：油花、嫩度或稀少程度更高
• 中落ちカルビ：肋骨之間的肉
• 骨付きカルビ：帶骨牛肋肉
• 壺漬けカルビ：以醬汁醃漬、裝在壺中的厚切肉

「上」與「特上」沒有全日本統一的規格，主要是店家自行區分，不代表每間店使用相同部位。

ロース｜腰背部瘦肉類

ロース一般指牛背部周圍的肉，在燒肉菜單中通常代表比カルビ少油、牛肉味較清楚的部位。

日本農林水產省將ロース說明為背部肌肉，容易形成霜降油花，風味濃郁；燒肉店則可能將肩里肌、肋眼或其他背部肉類統稱為ロース。

常見菜名：

• 上ロース：較嫩或油花較漂亮的里肌類
• 特上ロース：店家高等級的腰背部肉
• 赤身ロース：偏瘦、油脂較少
• 肩ロース：肩部里肌
• リブロース：肋眼部位

タン｜牛舌

タン是牛舌，燒烤後具有爽脆和彈性的口感，通常會作為燒肉的第一道肉。

日本燒肉店最常見的是薄切牛舌搭配鹽、胡椒與檸檬。牛舌不同位置的口感差異很大，舌根較柔嫩、油脂較豐富，舌尖則比較有嚼勁。

常見菜名：

• タン塩：鹽味牛舌
• ねぎ塩タン：蔥鹽牛舌
• 厚切りタン：厚切牛舌
• 上タン：較嫩的牛舌
• タン元：牛舌根部
• タン先：牛舌尖端
• タン下：牛舌下方較有嚼勁的部位

牛舌經常先烤，主要是因為調味清爽，可以避免烤網先沾上濃厚醬汁。

ハラミ｜橫隔膜腹側

ハラミ是牛橫隔膜腹側的部位，外觀與口感很像瘦肉，但在食肉分類上屬於內臟。

它柔嫩、有適度油脂，肉味也很明顯，是很多不敢吃內臟的人仍能接受的部位。日本農林水產省也指出，ハラミ雖然看起來像紅肉，實際上屬於內臟。

サガリ｜橫隔膜背側

サガリ是橫隔膜靠近腰椎的部位，口感和ハラミ相似，但通常更清爽一些。

不同地區和店家對ハラミ、サガリ的分類方式可能不同，有些菜單甚至會混用。農林水產省將サガリ說明為橫隔膜靠近腰椎的位置，同樣具有柔軟的特性。

日本燒肉常見稀少部位日文

燒肉專門店或和牛店常將牛肉切分得更細。這些部位每頭牛可取得的份量有限，因此菜單上可能標示「希少部位」或「数量限定」。

ミスジ｜板腱

ミスジ位於牛肩胛骨內側，一頭牛能取得的量不多，口感柔嫩，中央通常有一條明顯的筋。

適合快速炙烤，不宜烤得太久。筋膜受熱後若過熟，口感反而容易變硬。

ザブトン｜肩胛芯

ザブトン位於肩里肌內側，名稱來自外形像日式坐墊「座布團」。

油花豐富、香氣濃，常被列為高級稀少部位。喜歡和牛油脂的人通常會很喜歡，但一次點太多可能容易膩。

イチボ與ランプ有什麼不同？

イチボ和ランプ都位於牛臀部，イチボ靠近臀部外側，油脂較多；ランプ偏向大腿側，瘦肉比例較高。

想吃油脂和肉香平衡，可以選イチボ；偏好清爽紅肉，則比較適合ランプ。

ホルモン是什麼？日本燒肉內臟部位整理

ホルモン在日本燒肉店通常泛指牛或豬的內臟，包括胃、腸、肝、心與橫隔膜等部位。

日本燒肉文化中的ホルモン範圍很廣。店家菜單有時會將大腸直接簡稱為ホルモン，但也可能用它統稱整個內臟分類，因此仍要依菜單內容判斷。

牛的四個胃

牛有四個胃，日本燒肉店會使用不同名稱。

ミノ｜第一胃

ミノ肉厚、有明顯嚼勁，是日本燒肉店最常見的內臟之一。

「上ミノ」通常是店家挑選較厚、較容易入口的部分。第一次吃內臟又喜歡脆口，可以從上ミノ開始。

ハチノス｜第二胃

ハチノス因表面紋路像蜂巢而得名，口感有彈性，也很容易吸附醬汁。

燒肉店較少單獨出現，有時會出現在內臟拼盤。

センマイ｜第三胃

センマイ表面有大量薄片狀皺褶，看起來像有上千片，因此稱為「千枚」。

脂肪少、口感脆。除了燒烤，日本餐廳也常把它汆燙後做成センマイ刺し。

ギアラ｜第四胃

ギアラ是第四胃，表面較平滑，帶有較多脂肪和濃厚風味，也叫アカセン或赤センマイ。

它比センマイ柔軟，烤過後帶有油脂甜味。

腸類部位

農林水產省說明，コプチャン是小腸，シマチョウ則是大腸；大腸比小腸更厚、更有嚼勁，也帶有良好油脂。

マルチョウ｜小腸

マルチョウ通常是不剖開、保留筒狀的小腸，內部充滿脂肪。

烤的時候很容易起火。需要把外側烤到帶點焦脆，並確保內部充分加熱。

シマチョウ｜大腸

シマチョウ是牛大腸，表面有條紋，肉質比小腸厚，也更有嚼勁。

油脂通常沒有マルチョウ那麼誇張，適合喜歡Q彈口感的人。

其他常見內臟

內臟必須充分加熱，特別是腸、肝和胃等部位。店家若提供專用夾子，也應將生肉夾與入口筷子分開使用。

和牛、國產牛與A5是什麼意思？

和牛

和牛是依日本品種規範認定的牛，並不只是「在日本飼養的牛」。

常見和牛品種包括：

• 黒毛和種：黑毛和牛
• 褐毛和種：褐毛和牛
• 日本短角種：日本短角牛
• 無角和種：無角和牛

国産牛

国産牛是指在日本飼養時間最長的牛，不一定屬於和牛品種。

所以「国産牛」與「和牛」不能直接畫上等號。進口牛隻若符合日本國內飼養時間等相關條件，也可能被標示為国産牛。

A5等級

A5由步留等級A與肉質等級5組成，主要反映可食用肉量和油花、肉色、緊實度及脂肪品質等評級。

A5不一定代表每個人都會覺得最好吃。喜歡油脂豐富、入口柔軟的人可能偏好A5；喜歡牛肉味和清爽口感的人，反而可能更喜歡A3或A4。

日本燒肉菜單常見形容詞

燒肉調味日文：鹽味、醬汁與味噌

店員可能會問：

塩とタレ、どちらにしますか？
Shio to tare, dochira ni shimasu ka?
要鹽味還是醬汁？

不確定時可以回答：

おすすめの味付けでお願いします。
Osusume no ajitsuke de onegaishimasu.
請用店家推薦的調味。

日本燒肉店實用點餐日文

詢問推薦

おすすめの部位はどれですか？
Osusume no bui wa dore desu ka?
推薦哪一個部位？

今日のおすすめは何ですか？
Kyō no osusume wa nan desu ka?
今天推薦什麼？

希少部位はありますか？
Kishō bui wa arimasu ka?
有稀少部位嗎？

二人で食べるなら、どれくらい注文すればいいですか？
Futari de taberu nara, dorekurai chūmon sureba ii desu ka?
兩個人吃的話，大概要點多少？

說明喜歡的口感

柔らかい部位が好きです。
Yawarakai bui ga suki desu.
我喜歡柔嫩的部位。

脂が少ない部位はありますか？
Abura ga sukunai bui wa arimasu ka?
有油脂比較少的部位嗎？

赤身が食べたいです。
Akami ga tabetai desu.
我想吃瘦肉。

脂が多すぎないものをお願いします。
Abura ga ōsuginai mono o onegaishimasu.
請推薦油脂不要太多的。

歯ごたえのある部位が好きです。
Hagotae no aru bui ga suki desu.
我喜歡有嚼勁的部位。

不吃內臟

ホルモンは少し苦手です。
Horumon wa sukoshi nigate desu.
我比較不敢吃內臟。

内臓以外でお願いします。
Naizō igai de onegaishimasu.
請推薦內臟以外的部位。

これは内臓ですか？
Kore wa naizō desu ka?
這是內臟嗎？

點拼盤

おすすめの盛り合わせを一つお願いします。
Osusume no moriawase o hitotsu onegaishimasu.
請給我一份推薦拼盤。

赤身の盛り合わせはありますか？
Akami no moriawase wa arimasu ka?
有瘦肉拼盤嗎？

ホルモンの盛り合わせをお願いします。
Horumon no moriawase o onegaishimasu.
請給我一份內臟拼盤。

いろいろな部位を少しずつ食べたいです。
Iroirona bui o sukoshi zutsu tabetai desu.
我想每種部位都吃一點。

日本燒肉怎麼烤？基本用語與注意事項

片面與兩面

可以詢問店員：

どのくらい焼けばいいですか？
Donokurai yakeba ii desu ka?
大概要烤多久？

焼き方を教えてもらえますか？
Yakikata o oshiete moraemasu ka?
可以教我怎麼烤嗎？

網を替えてもらえますか？
Ami o kaete moraemasu ka?
可以幫我換烤網嗎？

牛舌薄片通常很快熟；厚切牛舌、雞肉、豬肉和內臟則需要更充分加熱。若店家主動協助燒烤，交給店員處理通常最安心。

焼肉食べ放題常見日文

常見店規可能寫著：

食べ残しは追加料金をいただきます。
若剩下過多食物，將收取額外費用。

ラストオーダーは終了20分前です。
最後點餐時間為結束前20分鐘。

第一次去日本燒肉店，可以怎麼點？

第一次點餐，不必一開始就挑戰所有稀少部位。可以依照由清爽到濃郁的順序安排。

兩人入門點法

怕油膩的點法

• タン塩
• 赤身
• ランプ
• シンシン
• ハラミ
• サガリ
• 野菜焼き

喜歡油花的點法

• 上カルビ
• ザブトン
• トモサンカク
• カイノミ
• マルチョウ

燒肉店常見配菜與主食日文

關於生肉與ユッケ

部分日本燒肉店會供應ユッケ、牛刺し或炙り肉壽司，但生食或半生牛肉仍有食品安全風險。

不要自行將一般燒肉當成生食料理。只有店家明確標示可生食，並依規範處理的品項，才應按照店家方式食用。雞肉、豬肉與內臟更應充分加熱。

我會先記住的15個日本燒肉日文

看懂菜單之後，燒肉就不只剩下カルビ

日本燒肉菜單的難處，不單是日文。即使翻成中文，面對板腱、臀腰肉、橫隔膜和牛的四個胃，還是不一定知道應該怎麼選。

但也不用一次背完所有部位。

第一次先記住タン、カルビ、ロース和ハラミ；想吃清爽一點，就找赤身、ランプ與サガリ；想嘗試內臟，可以從上ミノ或ハツ開始。

旅行中的日文，往往是在真正需要的那一刻才會牢牢記住。吃過一次、比較過口感，下次再看到那個名字，菜單就不再只是一排看不懂的片假名了。

日本燒肉日文 FAQ

Q：カルビ在日本燒肉店是哪個部位？

カルビ通常指牛肋骨與腹部周圍、油脂較豐富的肉，但不是全日本統一的單一部位。不同燒肉店可能使用牛肋條、腹肉或其他帶油花的部位，因此實際口感會依店家而異。

Q：ハラミ是牛肉還是內臟？

ハラミ是牛橫隔膜腹側，外觀和口感很像紅肉，但食肉分類上屬於內臟。它肉質柔嫩、油脂適中，內臟氣味不明顯，通常也是第一次嘗試內臟時容易接受的部位。

Q：日本燒肉店的「上」和「特上」有統一標準嗎？

沒有。「上」「特上」通常是店家依油花、嫩度、部位或稀少程度自行區分，並非全國統一等級。比較不同店家時，不能只靠名稱判斷，建議詢問當天使用的實際部位。

Q：第一次去日本燒肉店推薦點什麼？

可以從タン塩、ロース或赤身、ハラミ和カルビ開始，再加一份店家推薦的稀少部位。順序由清爽到濃郁，較不容易被油脂影響味覺，也能吃出不同部位的差異。

Q：不吃內臟，該怎麼用日文向店員說？

可以說「内臓以外でお願いします」，意思是請推薦內臟以外的肉。如果只是比較不敢吃，也可以說「ホルモンは少し苦手です」，語氣會比直接說不喜歡更自然。

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